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文/本刊记者 钟春霞 高妍 楚水汉天、白山黑土，诗意江南、慷慨燕赵……每一片土地都有自己的风骨。千百年来，这风骨已随时间流转化作点滴精神融入城市的每个角落，而老字号就是自城市记忆深处喷涌而出的泉，古朴、灵动。全聚德之于北京，狗不理之于天津，秋林里道斯之于哈尔滨，都是那一汪鲜活。 但这鲜活能否在每个时代都灵动如初，就要看老字号们能否自老出新，既守得住老，又闯得出新。 从濒临倒闭的手工小厂，到拥有36万平方米现代化厂区、近3000余员工的龙头企业;从最初的糖果单一产品，到如今肉灌制品、熏酱制品、烘焙制品、格瓦斯、糖果五大系列100多个品种;从过去的几个食品专卖店到今天遍布全国的1500余家线下连锁店及流通合作通路……至今已120岁的秋林里道斯(哈尔滨秋林里道斯食品有限责任公司)，在董事长仲兆敏、总经理林珈旭两代女将的带领下，不仅做到了守正出新、老而不衰，更为哈尔滨红肠产业的规范、可持续发展贡献了力量。 守得住“老”，匠心留住老味道 对于老字号来说，“老”是优势。 “老”是记忆，是历史，人们对老字号总有一种天然的信任，莫名的亲切。 1900年，俄国商人伊万•亚阔列维奇•秋林在哈尔滨创立“秋林洋行”，开设“秋林灌肠庄”，生产出了中国第一根哈尔滨红肠。当年的灌肠作坊，就是如今秋林里道斯的前身。而老哈尔滨人对里道斯红肠这口舌尖之好也正从此时“扎根”，至今已120年。 能走到今天，且老而未衰，是因为秋林里道斯摸准了“脉门”，把握住了“老”这一优势。这种把握，不仅是对文化与情怀的传承，更体现在秋林里道斯于制作工艺上对“老”的坚守，于食品品质与安全上近乎严苛的把控。 “秋林里道斯作为120年的老字号，一直以来，始终坚守最传统的制作工艺，传承哈尔滨红肠最正宗的质感与情怀。”仲兆敏说。 何为“最传统的制作工艺”?20世纪初的红肠制作工艺由俄罗斯人引入，独特的风味曾在哈尔滨风靡一时。但是到了60、70年代，由于历史的变迁，这一宝贵的非遗工艺一度失传。为了还原里道斯红肠最独特的风味，他们翻资料、找技师，经过上百次筛选试制，“内与资深老技师不断精进工艺流程，外赴俄罗斯找到‘红肠的祖庭’取经，最终规范总结出：一根红肠，从选料、分割，到最终检验、成品共计25道工序，缺一不可。” 在这25道关键工序中，最核心的就是熏制，秋林里道斯红肠能保有记忆中的老味道，在于其熏制环节始终坚持人工操作、硬杂木熏烤。 于河是秋林里道斯红肠熏制组长。炉膛的温度湿度、红肠熏制的时长、木柈的材质数量甚至摆放形状……每一个看似不足轻重的细节都是他探究的对象。 “松木不合适，果木的个头太小，硬木比较抗烧，劈出的木柈烟熏效果最好”，“木材长度保证在1米2到1米4之间，分四堆均匀码放在炉中”……多年来，于河熟悉各种木材的燃烧特性，知道不同的季节、湿度、温度下，木柈用多少摆放成什么形状、间距多大对红肠熏制效果最好。 通过对红肠一个多小时的“头遍”熏烤，再蒸煮一两个小时，然后再推进熏炉进行“熏二遍”。熏烤达到标准，经过“掌炉”师傅验证通过之后，就会封炉。接下来，红肠会在炉中余烬的低温熏烤下度过十几个小时，直到第二天早晨出炉。 点火、熏制、放烟……一切的人工操作与十几个小时的等待，在仲兆敏看来都是值得的。因为这些会让里道斯红肠Q弹紧致、红润油亮，带着木材明火的烟熏口味，而这正是里道斯红肠最特别的风味。 这种对“慢功夫”的坚持，在智能化、自动化充满传统行业的今天，堪称可贵。而事实上，秋林里道斯的坚持不止体现在熏制工艺上，他们坚持严格选用优质冷却排酸猪、牛肉为原料，确保从原料到餐桌的全程追溯;采取36～48小时古法腌制低温冷藏，确保肉质鲜嫩入味;调味上，采用顶级进口配料，确保品质与风味…… 风味之外，还有安全。“不合格的原材料坚决不入场，不合格的产成品坚决不出厂!”为了做到这一点，他们主动引入外部权威检测力量对原材料进行严格把控，按照先进的品质及卫生管理制度，在25道工序中各个“关键控制点”监督管控，对空气、冰屑等生产环境的检验都细致入微。 不少老秋林里道斯人都知道，当年秋林格瓦斯的生产线员工曾亲手把20吨格瓦斯倒入工厂中央花坛，原因是第一代生产线在人工操作过程失控导致酸度超标。“我们就是让全体秋林里道斯人知道，我们对质量、对品质的苛求，是不惜成本、不惜代价的。”仲兆敏掷地有声。如今，他们也将这种对产品质量的严格坚守，用到了秋林里道斯、秋林格瓦斯每年推出的十几款新产品的生产过程中。 如果说秋林里道斯是一架马车，那么守得住“老”的工艺传承与质量要求，便是这架马车安稳走到今天的“左轮”，“右轮”则是闯得出“新”，它让这架马车跑得更快、走得更远。 闯得出“新”，变革迎来蜕变 对于老字号来说，老，也是“负担”。 老的体制机制，老的管理手段、老的生产设备，都会成为一家现代化企业快速腾飞的桎梏。幸而里道斯人从未畏惧，他们选择打破桎梏，主动寻找破局之道。 于是，我们看到了2006年仲兆敏带领里道斯大胆启动企业自主改制，也看到了林珈旭2013年出任总经理之后主动拥抱“新零售”、求变求新。十余年间，由两代人主导的两场自上而下的变革，帮助秋林里道斯实现了跨越式发展。 2006年8月10日，仲兆敏高票当选改制后的哈尔滨秋林里道斯食品有限责任公司董事长。当时的中国国企改革已经进入深化阶段，建立健全现代企业制度是国有企业完成改革的前提和基础。 当选后，仲兆敏首先转变思想观念，积极引进先进的经营管理理念，建新章，立新制，逐步建立起现代企业制度。她实行干部竞聘制、员工技能考核制及系列奖罚责任制，实现人力资源的合理化配置，“让专业的人干专业的事”。以人为本，在培养人上下大力气。正是这种独到的企业管理方法，帮助仲兆敏实现了秋林里道斯的第一个跨越。 林珈旭主导的变革重点则是自动化、智能化。 先是推动管理信息化，上马ERP系统，货品、订单、销售、库存、财务等一切数据资源入网上线，时时更新维护;建立精细化管理流程，将生产流程细化分解，并配合相应的组织机构拆分，各个车间以小单位独立核算，便于规范化管理与控制;同时，门店安装智能监控系统，升级采用智能秤……总之，从产到销，所有环节数字化管理、精细化控制。 生产线也进行了自动化升级，秋林里道斯投入两年时间，与哈工大机器人公司合作开发出食品行业第一条自动包装生产线，并投入使用，顺利解决企业旺季人力不足的问题。 企业的内部管理如何，外人无从得知，但秋林里道斯红肠的老顾客们却真切感受到了这个老字号在向自己贴近。 从2017年起，他们想吃里道斯红肠时，无须再跑门店，可以网购搞定了，天猫、京东都有旗舰店，碰上购物狂欢节还有优惠。 开辟电商销售渠道，是秋林里道斯与互联网的“亲密接触”，但这并不是唯一的新的营销渠道尝试。他们不仅做了电视购物销售、旅游景点布局、机场覆盖等“老派”品牌露出，还搞出了顶级KOL薇娅带货、淘宝直播、定制生产、品牌快闪店巡展、文艺大篷车下乡等新潮“玩法”。 作为一个80后管理者，林珈旭非常清楚，“里道斯目前只是一个区域性的龙头企业，在5G互联网和电商将地域界限抹平的今天，长久待在舒适区只有死路一条。”而这花式营销，都是要走出舒适区，俘获年轻消费者的心。 正如仲兆敏与林珈旭的两代人的合作在理念不断碰撞中取得共识一样，传统生产工艺与现代先进技术、营销模式在不断尝试中磨合出了一种微妙的平衡，一条既传统又现代的破局之路在秋林里道斯铺开。 如今看来，一切努力皆有回报。 产品品类上，具有200多年历史的格瓦斯饮料恢复生产，成功开创我国发酵型饮料新品类。秋林格瓦斯以俄式大面包为主要生产原料，生产中融合传统手工发酵工艺与现代生物发酵技术。其中，手工揉面、醒面、烘焙制作大列巴面包，保证了百年老味道;现代生物发酵技术，又让大量乳酸菌、酵母菌及十几种人体必需的氨基酸得以留存，营养丰富，可助消化;而可实现真空传送、无菌灌装、全自动包装、机械手臂装配的全亚洲最大面包发酵生产车间，则保障了格瓦斯饮料的产品品质与安全。如此传统又现代的绿色健康饮品，甫一上市，便收获诸多好评，很快成为秋林里道斯又一招牌产品，如今生产规模已扩至年产1万吨。 同时，针对90后、00后消费者口味和需求的改变，相继研发出的小Q系列休闲产品、俄式系列产品、果仁列巴等烘焙新品、鸭货产品及适用于年节的特色礼品以及以枸杞发酵的爵杞饮料、以小米发酵的谷汽饮料、多种口味的泡泡茶等，也都拥有了相对稳定的消费群体。目前，秋林里道斯的产品品类已从原有的三大系列几十个产品，增加到肉灌制品、熏酱制品、格瓦斯饮料、糖果、面包等五大系列100多个品种。 营销方面，2017、2018年，“双11”活动当天销售额均突破千万，荣获互联网红肠类、香肠类双冠王。2019年京东“618”熟食餐饮销售金额品牌排行榜上，秋林里道斯位居第二。如今，里道斯的天猫直营店已积累30多万粉丝，京东自营店的粉丝也逼近一万，电商已成为里道斯销售的重要渠道。 同时，跨界合作、异业定制也成绩不俗。秋林格瓦斯与中石油黑龙江销售公司合作推出的定制产品在“昆仑好客”连锁便利店渠道全线销售，一经推出，即获得中石油总公司、十余个省级分公司的广泛认可，几个月就完成400万订单的销售。 现在的秋林里道斯，老少皆宜，已化身成为“来哈必吃、离哈必带”的城市名片，走向全国市场，乃至全球。 扛得起重任，引领行业规范发展 2014年2月1日，被业内称为“全国最高红肠规范”的《哈尔滨红肠质量规范》正式实施。其规定传统红肠一律不准添加防腐剂、复合食品添加剂，并对红肠工艺技术、蛋白质、淀粉、水分等质量指标制定了统一标准，符合要求的红肠生产企业，方可登记使用“哈尔滨红肠”称谓。 身为行业龙头单位，仲兆敏大力推动这一政策的落地实施。作为《哈尔滨红肠质量规范》的主要起草单位之一，秋林里道斯参与了规范制定、产品试制的全过程。她认为这将把提升红肠产品质量从依赖企业自觉，转变成一种必须，对规范哈尔滨红肠市场有积极影响。 多年来，秋林里道斯一直积极助力整个行业的规范化发展。他们加入哈尔滨市红肠食品产业协会，参与起草《哈尔滨红肠质量规范》，创新申报“低硝”技术的研发，竭力推动哈尔滨红肠地方标准的制定。作为哈尔滨红肠这一历史财富的受益者，仲兆敏希望哈尔滨红肠越来越好，也看到它确实在一步步变好。 2017年6月，“哈尔滨红肠”成功注册集体商标，从此不再只是一种生产工艺，而成为一个受法律保护的品牌;2018年11月，哈尔滨市红肠食品产业协会发布了哈尔滨红肠团体标准《T/HHCX 0001—2018》，为哈尔滨红肠的有序发展提供了基础。 近年，黑龙江省确立了把食品和农副产品精深加工业打造为第一支柱产业的目标，也正在强化对相关行业的规划引领和政策扶持。食品产业正在成为龙江大地上最具成长活力的产业之一，而哈市三十多家红肠生产企业，每年销售收入超过10亿元，无疑是全省食品产业的一个重要板块。 《哈尔滨市创建国家食品安全示范城市工作实施方案》中，也明确提出要强化食品产业竞争力，“培育一批名优食品品牌，加大对兼具哈尔滨地方特色食品和旅游食品特征的五常大米、哈尔滨红肠、秋林大列巴、秋林格瓦斯、马迭尔冰棍和俄罗斯进口食品的规范和保护，提升‘哈尔滨食品名片’竞争力”。 像秋林里道斯、秋林格瓦斯这样的老字号，正大有可为。仲兆敏现在最希望的，是探讨多年的哈尔滨红肠地方标准能够早日落地，助力哈市红肠产业做大做强，帮助黑龙江把“第一支柱”立起来稳下来。 对于秋林里道斯的未来，仲兆敏也有规划，“秋林里道斯红肠、秋林格瓦斯将不断加大新品研发和科技创新的投入力度，成立行业内最大的科研和质检中心，进一步聚焦90后、00后消费者口味和需求的改变，推动行业向提高产品的营养性、丰富性和附加值的方向发展。” 未来，秋林里道斯、格瓦斯将走出东三省，走向全国。“以东北市场为主，以华北市场为辅，以北上广深杭等一线城市为点，以线上线下相结合销售为路，布局全国，最终将秋林里道斯打造成为中国红肠第一品牌，将秋林格瓦斯打造成为发酵饮料的领跑者!” |
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