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□ 本报实习记者 闫 利 乳制品质量安全是乳业稳定发展的基础。随着乳制品行业进入高速增长向高质量发展转型升级的关键时期，消费者对我国乳业还有更高和更美好的期待，人民群众对乳制品安全仍处于相对敏感期。为了进一步提升乳制品质量安全，陕西省市场监督管理局日前印发了《陕西省乳制品质量安全提升行动实施方案》。而此前，山东、新疆、河北等地纷纷启动提升乳制品质量安全专项行动。 为深入推动乳业高质量发展，切实保障乳与乳制品安全，提升终端产品的质量，乳制品生产企业必须做好产品生产过程的清洁卫生设计，保证产品生产源头安全不掉队。11月27日，在中国食品科学技术学会举办的“乳制品加工企业卫生设计”线上培训班上，行业专家围绕乳制品中微生物控制、国内外微生物限量规定、乳品生产卫生设计常见问题与对策等内容与参会学员进行了分享和探讨。 来自指示菌的“警告” 在各地市场监管局发布的食品不合格情况通告中，我们经常能够看到微生物污染问题，大肠菌群、菌落总数等不符合食品安全国家标准规定。消费者在看到这些信息时很容易对涉及的企业所生产的食品安全产生怀疑。这些数据到底有什么含义？ 国家食品安全风险评估中心微生物实验室副主任徐进介绍，需氧菌落总数或标准平板数是指食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g（ml）检样中形成的微生物菌落总数。菌落总数用于食品的总体质量评估，如货架期内食品的评估，是食品质量指标，而不是食品安全的指标，它不能直接用于食品的安全性评估。在食品安全风险分析中，菌落总数并不是优先考虑的项目。但是，作为指示菌的菌落总数、大肠菌群、肠杆菌群、大肠埃希菌却有着重要的意义。 徐进表示，尽管这些不是食品内在的风险，却能够说明食品原材料或成分的品质不良，如食品味煮熟、产生了交叉污染、清洗不彻底、温度和时间控制不当等。而且，指示菌与致病菌出现的可能性有一定的相关性。 不断完善的标准规范 11月12日，黑龙江省市场监督管理局官网发布2020年第60期食品抽检信息。其中，抽检30批次乳制品，全部合格。近期，在其他省份发布的近期食品抽检信息中，乳制品的合格率达99以上。相较于其他类食品，乳制品的合格率更高，但在微生物的控制上，标准法规也不应不落伍。 目前，《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》（GB 29921—2013），整合了500多项分散在不同食品标准中的致病菌限量规定，一定程度上解决了标准重复、交叉、矛盾或缺失等问题，但标准中未规定乳与乳制品、婴幼儿食品以及特殊膳食食品，这类食品暂时按现行有效的对应产品安全标准执行。 徐进介绍，国家卫健委于2019年发布的《食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量》（征求意见稿）将《婴儿配方食品》和《特殊医学用途婴儿配方食品》阪崎肠杆菌的限量要求进行了整合，并修改名称为克罗诺杆菌属。在新修订的标准中，对乳制品分类进行了明确，分为巴氏杀菌乳、调制乳、发酵乳、炼乳、乳粉、乳清粉和乳清蛋白粉、稀奶油、奶油和无水奶油、干酪、再制干酪、其他乳制品（如奶片、乳饼、乳扇等）。 生产过程卫生设计不留死角 在预警之后，被通报的企业往往会召回产品，开始整改。在整改的过程中，检测生产场所的卫生安全则成为重中之重。生产企业如何做好产品生产过程的清洁卫生设计工作？ 目前，卫生设计实践问题常见的类别有卫生死角、跑冒漏堵塞等异常、其他类型卫生设计缺陷。艺康（中国）投资有限公司技术支持高级经理刘光宇介绍，CIP系统凭借其无需拆卸及打开设备，且几乎或完全不需要操作员参与，就可对工厂所有设备或管道进行清洁的特点成为企业卫生设计的首选。近几十年，CIP在乳品及饮料行业已普及，是乳品厂食品接触面设备的核心清洗方式。 “对于乳品工厂来说，灌内死角清洗是重要问题。在产品桶内洗球设计中，容易出现由于洗球的选型、安装（连接方式及连杆长度等）等达不到基本要求，洗球的流量设置，维护达不到要求，从而导致罐清洗不净的问题。”刘宇光提出，洗球供应管长度约为1/4—1/5罐直径比较合理，洗球与供应管连接处间隙应为0.1mm，洗球与供应管之间要采取卫生连接，洗球的布置不能产生喷洒阴影，人孔、呼吸阀等要可清洗。此外，培训班上刘光宇还就产品管道卫生设计及焊接、阀门卫生选型、带蒸汽障阀门的卫生设计、防混阀泄漏腔清洗、阀阵及出料线正压清洗、板式换热器卫生设计、密封（垫圈）、探头安装卫生设计、排水及地漏等方面常见的问题进行了分析和讲解。 |
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