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我没啥念想咯，希望大家能吃到这挂面，千万别让老祖宗传下来的手艺断了根啊。 希望在节目播出后，全村的挂面能够卖一个好价钱，家里也可以多挣点钱用来还治病欠下的钱…… ——挂面手艺人张爷爷
相信看过《舌尖Ⅱ》的人，一定会对这个“一生只做一把面”的老爷爷留有印象。 张世新是这里的一位普通村民，手艺却是远近闻名。他是手工空心挂面技艺继承人，15岁就做起了挂面，在物质匮乏的年代，张世新和妻子靠这门手艺拉扯大5个儿女。
这里是陕西省吴堡县，黄河岸边、黄土高坡上的一个不知名的小县城，因为一样主食走入人们的视野——手工空心挂面。
50多年里，张世新和妻子就这么起早贪黑，一次次重复着这十几道工序，延续着这流传千余年的老味道。
之所以叫“空心挂面”，是因为持续发酵产生中空的细孔，这样的挂面光洁度好、耐煮沸，配上陕北羊肉、鸡汤等，味道极佳、营养丰富。
与机器制作的普通挂面相比，凝聚了千年手艺的张世新挂面的口感和味道自然是更胜一筹。更重要的是，你能从中感受到手工技艺的温度以及一位老人始终如一的坚守。 纯手工的面条清香、纤细、绵软，因为特殊的“空心”，面条很容易入味，也耐煮。 吃过的人都说，再吃其他的面都是将就。
这样一份传承千年的挂面，这碗用了50年时间做出的面，到底有多么的与众不同呢？今天就来为大家揭晓。 原料优选，制作繁复 张爷爷手工空心挂面，只用产自内蒙古河套平原的雪花面粉这喝黄河水长大的硬质红麦面粉。晶莹细腻有香气，加上天然山泉水，制成的面条有劲道不怕散。
前后总计10几道工序,4次发酵，每根面条都拉伸至3米长，繁多而严谨，历时20个小时才完工。一个熟手师傅一天最多也只能做出25公斤挂面。 1. 手工和面 反复揉捏紧实，成就面团的韧劲
2. 搓面盘面 定时撒入面粉，面条搓匀 让面条长而不断
3. 手工绕面 黄土高原空气干燥 迅速完成才能避免水分挥发
4. 二次醒面 绕好面条置于内坯中 自然发酵三小时
5. 上架挂面
6.自然晾晒 接受阳光的充分洗礼
所有步骤均为全手工，没有任何添加剂。除了面粉，只有盐和山泉水。挂面在酵母的作用下会自然发酵并产生气泡，其横截面会呈现出细针孔状。
吃货对比测评 为了看看张爷爷家的手工挂面究竟有多棒，吃货妹子特意挑选了一款同是手工挂面的同胞进行对比。 打开包装，张爷爷挂面虽没有过多的装饰，却透露了一股浓浓的陕北地道风味。“舌尖上的中国”字样，不由拉扯回忆，着实令人向往垂涎！ 小心拆包后，扑鼻而来的即是一股浓郁的麦香味。 ✪ Step1：配料
鸡蛋，若干新鲜葱段，生抽，空心挂面，可按自身口味随意搭配。准备好原料，开始煮面吧~ ✪ Step2：煮面
锅中加入清水煮沸，放入面条，煮1-3分钟，捞出，放入冷水里备用。（张爷爷家的面煮1分钟口感最佳）
为了考验手工面的特质，公平起见，吃货妹子煮了2份面，5分钟后，张爷爷家的面依旧晶莹剔透，根根分明，而某宝的空心面却早已不忍直视，糊成了面团。 ✪ Step3：拌面
将面放入事先按比例放置的调料碗中，让面与料进行充分的交融。挂面非常易搅拌，韧性可见。 ✪ Step4：浇油
撒上些葱花，浇上滚烫的热油，一碗喷香的拌面就完成啦！
得益于空心挂面独特的制作工艺，让每一根面条都蓄满了汤汁，所以面条才愈显入味。 不得不说，用张爷爷的面制成的拌面，入口绵柔，光滑柔韧。比普通挂面更富有嚼劲与张力，即便是回味，也是口有余香，可谓是老少皆宜~
纯手工制作，没有任何添加剂。千年工艺的传承，此刻都已深深的融入唇齿与内心之间...... 口味之所以如此出众，绝非没有缘由，空心挂面在制作过程中持续发酵，内部会产生很多小气泡，晒干后，看起来像空心，正因为这些气孔会逐渐蓄满汤汁，所以面条才愈显入味。 给自己一碗面的时间，一定会有所感动。 |
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